Decoret

Par puydideesfresh octobre 26, 2016juin 23, 2017

Direction Vichy et la Maison Decoret pour découvrir les talents de l’As de la cuisine moléculaire : Jacques Decoret…

Les lieux :

De l’extérieur, l’établissement ne passe pas inaperçu. Une imposante verrière se dresse devant un ancien chalet de briques rouges construit sous Napoléon III. En plus de son restaurant, la maison Decoret offre 5 chambres dans son hôtel 4* classé « relais & châteaux ». La situation est idéale, entre les Termes et l’Opéra, face au Parc des Sources. Côté table, la capacité d’accueil avoisine les 35 couverts. Les lieux sont très spacieux, le nombre restreint de tables permet de dîner en toute tranquillité, sans profiter de la conversation des voisins. L’ambiance et les lumières sont douces et élégantes, juste comme il faut. Mention très très spéciale pour la qualité du service qui est absolument irréprochable sans être trop guindée pour autant. Au moins un serveur par table et lorsque les assiettes arrivent à table, c’est un véritable ballet auquel la maîtresse de maison, Martine Decoret, participe à chaque plat.

A table !

Vous êtes dans une maison étoilée, ne vous étonnez donc pas trop des tarifs. Si vous voulez vivre l’expérience à fond avec le menu Confiance (10-12 services), il vous en coûtera tout de même 119€. S’ajoute 56€ si vous souhaitez l’accord mets et vins. Deux alternatives, un peu moins onéreuses, avec les menus Découverte à 71€ et Harmonie à 89€ (poisson et viande dans ce dernier). Enfin, il est possible de s’initier à la cuisine de Jacques Decoret avec une formule Déjeuner beaucoup plus abordable, uniquement en semaine (42€).

Des prix bien au dessus des autres tables Vichyssoises mais on se trouve dans le seul et unique restaurant étoilé de tout le département Allier…

Les amuses-bouches

Pieds de porcs soufflés aux saveurs d’oignons

Quelques coques gratinées

Pâte de haricots coco, maquereau et essence de tomates

Impossible de reconnaître les pieds de porcs dans cette étonnante mise en bouche qui rappelle la légèreté d’un maïs soufflé façon popcorn. Nous voilà bien loin de l’habituelle texture gélatineuse associée à cet abat. La mousseline de choux fleur qui l’accompagne est terriblement gourmande, on oserait presque racler les bords du petit bol avec le pain… (on ose !)

Les petites coques en provenance du Mont Saint Michel sont gratinées au persil et aux algues Nori. Un joli voyage entre cuisine française et asiatique, on regrette juste qu’il n’y en ait pas plus et surout que les coquillages à l’envers soient vides… Déception pour la gourmande que je suis quand je les ai retourné.

Heureusement le petit maquereau arrive vite pour nous consoler, moi et mon estomac. Surtout qu’il est juste parfait, bien loin de sa version souvent trop vinaigré.

Le foie gras poêlé des Landes, fumaison de brebis râpée, pastèque épicée

Les premières vraies surprises du repas arrivent enfin avec ce très joli morceau de foie gras poêlé. La juste dose de sel est apportée par le fromage de brebis et par le mystérieux croustillant de curry qui réveille d’autant plus le goût du foie gras. La pastèque est légèrement pimentée ce qui la rend plus intéressante que d’ordinaire, surtout fin Octobre. Elle apporte de la fraîcheur à l’assiette.

L’entrée : escargots « gros gris » de Laurence Finet, huile de noix et lard au sel

Des escargots savoureux, en provenance d’une ferme locale basée à Thionne. La recette change du traditionnel beurre persillé que j’affectionne pourtant particulièrement. Si des fois il ne fait pas bon revisiter les grands classiques, là, ça fonctionne parfaitement. Le jus et la compotée d’oignons sont doux et se marient très bien avec les gastéropodes. J’en aurais bien mangé une douzaine en fait…

Le crustacé : langoustine de Guilvinec rôtie, distillat de concombre et verveine, potimarron, bleu de Laqueuille

Un de mes plats préférés de ce repas ! Tant esthétiquement que gustativement. La saisonnalité est respectée et j’adore cette alliance du potimarron légèrement sucré à l’intensité d’un bon bleu de Laqueuille. La langoustine est copieuse, goûtue et parfaitement cuite. La surprise vient cette fois-ci du distillat de concombre et verveine qui donne un peps incroyable à ce plat. Délicatement citronné, c’est frais, vraiment très très frais ! J’adore !

Le poisson : sole de Royan cuite à l’étouffée puis grillée, pomme de terre fumée mousseuse, douceur d’aneth

Une fois de plus, la cuisson du poisson est parfaitement maîtrisée, très tendre, juste saisie. Là encore, un morceau un peu plus copieux permettrait de mieux s’imprégner des différentes saveurs du plat. Le parfum d’anis du fenouil et de l’aneth est assez discret, masqué par une saveur citronnée. Étonnamment, c’est la purée qui m’a vraiment marqué dans ce plat. Probablement la meilleure que j’ai jamais mangé ! Gourmande mais tellement aérienne… Et ce petit goût fumé !!! Apportez moi la casserole, par pitié.

La viande : pigeon en deux cuissons, fraises de Mr Gagnol, blé concassé et sésame.

Voici le plat le plus surprenant de tout le repas. Le pigeon et la fraise, le tout avec une sauce au chocolat ! Mais quelle drôle d’idée ? Et bien croyez le ou non, c’est juste magique ! Les fraises apportent cette petite pointe d’acidité qui transforme littéralement le plat. Le chocolat corsé ne rajoute pas de sucre au plat, on le sent à peine. La cuisse est cuite longtemps à basse température, d’une telle tendresse… Le dos manque un poil de cuisson , il en est presque difficile à couper, dommage vu la qualité de la viande. Ce détail mis de côté avec mon étonnement de manger des fraises en cette saison, je suis véritablement fan de cette recette ! Bravo pour l’audace.

Le fromage : fourme d’Ambert, réduction balsamique, poire William

C’est souvent un de mes moments préférés dans les grandes maisons : le plateau de fromages affinés ! Malheureusement, ici il faut encore rajouter 15€ pour y avoir droit… Sinon il faut se contenter de l’assiette de fromage travaillé. Auvergnate et fan de fromages, je suis quelque peu déçue et je reste sur ma faim avec cette assiette.

Le pré dessert : lait brûlé glacé, caramel, raison blanc et noir

Le dessert : souvenir d’été, myrtille de montagne bourbonnaise, yaourt vichy en mousse, meringue

Une très belle assiette, façon volcan d’Auvergne ! La carte du 100% local est jouée sur ce dessert avec une mousse crémeuse parfumée à la pastille Vichy, parsemée de myrtilles. Le tube de sucre transparent et le sablé apporte le croustillant nécessaire à la réussite de ce dessert. Pour la petite touche acidulée, les bords de l’assiette sont saupoudrés de zests de citron qu’on lèche discrètement sur le bout de nos doigts. Tous les ingrédients sont là, c’est bon, c’est beau mais j’avoue : je voulais encore plus. Le dessert, c’est pour moi l’apothéose du repas, la dernière impression, celle sur laquelle on reste… Je n’ai pas eu mon bouquet final.

Bilan :

Un établissement remarquable et de bon goût, une cuisine moderne, des assiettes élégantes et très bien structurées, un service plus que parfait. Sans nul doute une grande table d’Auvergne. Je regrette juste de ne pas avoir davantage découvert la fameuse cuisine moléculaire qui a rendu Jacques Decoret si célèbre. Je voulais de l’azote, des billes, des trompes l’œil, des jeux de textures, du chaud/froid… Le chef a t-il finalement renoncé à cette cuisine si particulière ?

Le vrai point noir de ce dîner restera le fromage, c’est vraiment dommage puisque c’est le seul plat qui peut se dispenser des talents du chef… C’est là que le soufflé est un peu retombé pour moi. Ce menu à 120€ mérite mieux.