L’or rose de François Pralus débarque sur Clermont, entretien privilégié avec ce grand chocolatier

C’était l’événement de ce mois d’Octobre à Clermont-Ferrand : l’ouverture de la boutique Pralus et l’arrivée de la célèbre Praluline dans la capitale Auvergnate !

Je vous bassine avec cette fameuse brioche aux pralines roses depuis juillet dernier mais ceux qui l’ont déjà goûtée savent très bien pourquoi… Si avant il fallait se rendre à Roanne, Lyon ou encore St Etienne pour en trouver, les clermontois peuvent désormais se vanter d’avoir rejoint le cercle des villes possédant leur boutique « Pralus« .

On repère facilement la nouvelle boutique en haut de la rue Blatin, pas uniquement grâce à sa jolie devanture bordeaux mais surtout par la file de gourmands qui siègent devant l’entrée…

Mais alors pourquoi un tel engouement ? Pourquoi tout le monde se précipite pour acheter cette Praluline ? Si vous vous posez encore ces questions c’est que n’avez jamais croqué dans une Praluline…

La Praluline

La Praluline, c’est tout simplement la meilleure brioche aux pralines roses qui existe sur cette terre ! Elle est moelleuse, elle est gourmande et généreuse, elle est addictive mais elle est surtout délicieuse !!! Une recette unique créée par Auguste Pralus, à Roanne, en 1955. Une recette traditionnelle, précieusement conservée par son fils François.

La fabrication

Les plus curieux d’entre vous seront ravis de pouvoir observer la fabrication des Pralulines en direct grâce à la grande baie vitrée offrant une vue sur le laboratoire où les pâtissiers tourent et cuisent les précieuses brioches.

Le Chocolat

Vous n’aimez pas les pralines roses ? Vous n’êtes pas branché brioche ? Pas d’inquiétude. La Maison Pralus n’est pas seulement réputée pour sa Praluline, ici les amateurs de chocolat seront également servis ! Entre les barres infernales et la pyramide des Tropiques, mon cœur balance… Vous êtes plutôt praliné gourmand ou chocolat grand cru 75% ? Oscar Wilde disait « le seul moyen de se délivrer d’une tentation, c’est d’y céder » et il avait tellement raison !!! À quoi bon se priver, mieux vaut se régaler…

Je pourrais vous faire l’éloge des produits Pralus pendant des heures mais je préfère vous laisser les découvrir par vous-même. Aujourd’hui, c’est autre chose que j’avais envie de partager avec vous…

L’interview

Ayant eu la chance de rencontrer Mr François Pralus en personne, je me suis dis que bon nombre d’entre vous aimeraient en savoir plus sur l’homme qui se cache derrière autant de gourmandise. Voici donc ma petite interview de ce grand chocolatier :

• Pourquoi avoir choisi Clermont-Ferrand pour cette nouvelle boutique ?

Nous avions beaucoup de demandes en provenance de Clermont. On sentait l’envie et le besoin chez les Clermontois. Cela fait plusieurs années que l’on cherchait un emplacement ici pour une boutique.

• C’est votre 13ème boutique, êtes vous superstitieux ?

Oui, je le suis et 13 cela va nous porter bonheur !

• Avez-vous une recette non commercialisée dans vos boutiques, réservée à vos proches ?

Une mousse au chocolat, café et gingembre. Avec ça c’est la forme assurée…

• Pensez-vous que vous auriez emprunté le même chemin si votre papa n’avait pas tenu sa pâtisserie durant votre enfance ?

Non, le temps passé à l’observer et à goûter dans le laboratoire fut déterminant pour moi.

• Si vous n’étiez pas devenu chocolatier, qu’auriez-vous fait ?

Si j’avais fait des études, j’aurais adoré être architecte naval et construire des voiliers. Je suis passionné par la voile mais aussi par l’aviation et tout particulièrement par les vieux engins. Je pratique les deux dès que j’en ai la moindre occasion.

• Vous êtes un inconditionnel du voyage, quel pays vous a le plus marqué et pourquoi ?

Sans grande hésitation : l’Inde ! Pas à cause de sa misère, bien qu’omniprésente, j’ai été confronté à cela dans beaucoup d’autres pays du monde, en Afrique ou en Amérique Latine… L’Inde est surtout marquante par toutes ses couleurs, ses saveurs et ses senteurs. Elle est tellement cosmopolite.

Je suis bien évidemment très attaché à Madagascar. Ayant ma propre plantation de cacao là-bas, je m’y rend au moins deux fois par an. C’est une île pleine de richesse où j’adore aller.

• Votre meilleur souvenir autour du chocolat ?

Mon père qui trempait le chocolat et moi qui mangeais la ganache dans le laboratoire quand j’étais enfant. Le moment le plus marquant fut mon premier jour chez Bernachon, lorsque j’ai senti l’odeur de la torréfaction des fèves de cacao pour la première fois.

• Un podium avec vos grands crus préférés ?

Madagascar – Cuba – Colombie

• Votre dessert préféré ?

Une tarte aux framboises avec une boule de glace vanille.

• Votre restaurant préféré ?

Troisgros, évidemment. Nous sommes des amis d’enfance. J’étais chef cuisinier chez son grand frère Claude au Brésil pendant deux ans, au début des années 80 !

• Il boit quoi le chocolatier le matin au p’tit dej ?

Du café ! Je bois aussi des infusions de cacao (le grué). C’est idéal pour bien définir les arômes de mes grands crus. On laisse infuser environ 3min, pas plus sinon c’est trop astringent, on sucre légèrement pour un goût plus exhaustif.

• Sucré ou salé ?

Les deux !!! J’aime les choses assez traditionnelles. Je raffole par exemple du boeuf d’Aubrac et du pigeon. Je prépare un lièvre avec une sauce au chocolat, c’est un régal !

• Le chocolat serait bon pour le moral, selon vous pourquoi ?

En dehors des histoires de magnésium et d’endorphines, le chocolat est doux, velouté, onctueux et sensuel. C’est BON tout court en fait, pas juste pour le moral. On dit que 9 personnes sur 10 aiment le chocolat et que la dixième serait une menteuse 😉

• Le chocolat ça fait grossir ? Recommandez-vous une dose mini ou maxi ?

Ce qui fait grossir c’est le mauvais chocolat, celui avec des tonnes de sucre et de l’huile de palme. Mes chocolats sont fait avec du beurre de cacao et contiennent 75% de cacao. Ce chocolat ne fait pas grossir car on le consomme naturellement de façon plus modérée. Entre quelques carreaux et 1/3 de tablette peuvent suffire à combler vos envies sur une journée contre une tablette entière en 10min pour du « mauvais » chocolat. Notre Madagascar 100% (zéro sucre) a même des vertus diététiques : en manger 3 ou 4 carreaux aurait un effet coupe-faim, le chocolat va napper votre estomac.

• Le personnage qui vous ressemble le plus ou que vous rêviez d’être (à part Willy Wonka) ?

Antoine de Saint-Exupéry ou Jean Mermoz.

• Quelques chiffres sur la praluline et le chocolat ?

Plus de 600kg de pralines roses sont fabriqués chaque jour dans notre manufacture à Roanne. Elles ont tout juste le temps de refroidir qu’elles sont déjà dans nos brioches, c’est ce qui fait toute la différence. Le samedi, à Roanne ou à Lyon on peut vendre jusqu’à 1000 Pralulines par boutique.

Nous produisons 90 tonnes de chocolat de couverture par an. Quant à notre plantation à Madagascar, elle fait 17ha et elle nous donne 900kg de fèves.

• Comment voyez-vous la Maison Pralus dans 10 ans ? La relève est-elle assurée ?

Je me vois mal à la retraite mais oui la relève est assurée avec mes deux fils, Hugo et Ulysse. Hugo vient de finir son école de commerce internationale, il va attaquer son CAP de pâtisserie au labo. Il doit partir en stage du côté de Nantes et de Paris dans de très belles maisons. Ensuite, entre deux voyages, il aura le droit aux formations de boulanger et de chocolatier.

• Un adage, une citation pour finir ?

Il faut se faire plaisir dans son travail mais il faut aussi profiter de la vie à côté, garder du temps pour ses hobbies.

Il parait que ça c’est le sourire des gens gourmands…

Un immense MERCI à François Pralus ainsi qu’à Véronique Maugé pour tout le temps qu’ils m’ont accordé !

+ d’informations

Boutique Pralus Clermont-Ferrand
11, rue Blatin
63000 CLERMONT FERRAND

Pâtisserie Chocolaterie Pralus 
34, rue Général Giraud
42300 ROANNE
Tél : +33 4 77 68 99 36
Fax : +33 4 77 67 56 34

Site Internet

Facebook