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Le printemps, ma grossesse et l’importance de soutenir les producteurs français en cette période compliquée : mon sujet sur les fraises des Vergers d’Ornon à Lezoux tombe à point nommé ! Je pensais publier cet article l’été dernier, après ma visite de l’exploitation en pleine canicule à la fin du mois de Juin 2019. Puis les semaines ont passé, il y a eu les vacances en Bretagne et à Oléron, les blogtrips en Ardèche et dans la Drôme… Bref, en un rien de temps l’automne s’était installé et les fraises étaient devenues hors sujet. Mais ce vendredi matin, ma moitié a eu la délicate attention de se rendre au Marché Saint Joseph de Clermont-Ferrand pour m’acheter les premières fraises auvergnates de l’année ! Une dégustation qui m’a donné envie de reprendre la plume sur le blog pour partager avec vous l’histoire des délicieuses fraises de Jean-François Brivary…
Réalisée sans trucage et sans OGM 😉
Une histoire de famille
Les Vergers d’Ornon furent créés en 1968 par Pierre Brivary. Son fils, Jean-François, reprend l’entreprise familiale en 1982. À cette époque, ils sont encore producteurs de pommes et de poires mais tous les trois ans des gelées viennent mettre en péril la récolte. Dès lors, Jean-François commence à diversifier sa production en se lançant dans la fraise ! Depuis 2000, les Vergers d’Ornon sont 100% spécialisés dans les fruits rouges et la petite entreprise emploie tout de même 25 personnes en pleine saison. La relève semble assurée par la troisième génération de Brivary puisque Pierre-Antoine a rejoint l’aventure en 2018.
Des fraises et des framboises made in Auvergne
Les Vergers d’Ornon se trouvent à seulement quelques kilomètres de Lezoux. L’exploitation s’étale sur 4 hectares et compte environ 60 serres pour 150 000 plants au total ! Cette année, 7000 m2 de nouvelles serres ont été installés. Les fraisiers sont cultivés hors-sol, un choix qui facilite la cueillette d’une part et qui diminue l’utilisation de traitements chimiques d’autre part, le sol étant ainsi renouvelé chaque année. Certes, il ne s’agit pas d’une agriculture biologique (incompatible avec le hors sol et dont le cahier des charges est trop contraignant), mais Jean-François cultive ses fruits en toute transparence, à 90% en naturel. Les Vergers d’Ornon produisent entre 40 et 50 tonnes de fraises par an et 5 tonnes de framboises !
Côté variétés, Jean-François a sélectionné :
Fraises
- Gariguette, l’acidulée
- Magnum, la classique équilibrée
- Mara des bois, avec ce goût si proche de la fraise des bois
- Mariguette, la sucrée (ma préférée) ♥
- Favori, la petite nouveauté 2020 (proche de la Magnum)
Framboises
- Paris, deux récoltes, la première en juin et la seconde en août
- Versailles, en juillet
Jean-François dispose également d’une petite production de fraises des bois. Véritable madeleine de Proust, ce petit fruit me rappelle tendrement mon enfance et ma grand-mère paternelle. Une production qui n’a pas échappé à l’œil mais surtout au palais des chefs Michel et César Troisgros qui font confiance aux Vergers d’Ornon depuis 30 ans !
Où trouver ces fameuses fraises auvergnates ?
La réponse est simple, sur les marchés de la région bien sûr !!! Mais également dans les assiettes de nos meilleurs restaurateurs
- Lundi : Billom
- Mardi : Courpière et Chamalières
- Mercredi : Roanne
- Jeudi : Chamalières et Ambert
- Vendredi : Clermont-Ferrand (Hall Saint-Joseph), Cournon et Roanne
- Samedi : Thiers, Riom, Issoire, Brioude, Chamalières, Cournon
- Dimanche : marché place de Jaude (un dimanche sur deux) et Roanne
Comptez 5€ pour une barquette de 500g de fraises ou de 250g de framboises. N’hésitez pas à craquer pour les confitures et les sirops de fruits rouges de Jean-François, un délice ! J’insiste sur l’importance de privilégier les produits locaux, ils ne coûtent pas forcément plus chers et surtout ils sont bien meilleurs que des fruits importés d’Espagne ou du Maroc ! En ce moment, nos petits producteurs ont besoin de vous plus que jamais…
Une fois le confinement terminé, vous pourrez également déguster ces délicieuses fraises dans de succulents desserts de restaurant. Pour cela, rendez-vous notamment au Château de Codignat, à l’Auberge du Pont, au Petit Bonneval, à la Belle Meunière, au Pré …
Ces fraises et ces framboises sont tellement bonnes qu’elles se suffisent à elles-mêmes et personnellement je préfère les manger natures. Cependant, j’ai sous le coude une petite recette de tarte croustillante aux fruits rouges avec une crème légère à la vanille… À tomber par terre !
Tarte gourmande aux fruits rouges et sa crème vanille : la recette
Pour la pâte :
Ici la recette de la pâte sucrée de Pierre Hermé mais cela fonctionne très bien avec une pâte sablée (maison ou non)
- 125g de beurre
- 85g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25g d’amandes ou de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 210g de farine
- 3 pincées de fleur de sel
Dans un saladier, mélanger le beurre mou, le sucre et les grains de vanille. Mixer finement vos amandes et ajouter les à la préparation (ça marche aussi avec de la poudre d’amandes toute prête mais c’est moins bon). Ajouter l’œuf et mélanger (aspect burk et gluant, c’est normal). Incorporer la farine et le sel. La pâte est terminée !
Étaler grossièrement votre pâte dans du film alimentaire et placer la au frigo pendant 2h. Sur un plan de travail fariné, étaler votre pâte au rouleau. Il est plus facile de s’y prendre en plusieurs fois et de terminer sur du papier sulfurisé pour pouvoir facilement mettre la pâte dans votre plat à tarte. Placer au frigo 10min avant de cuire environ 20min à 180°C. Pour gagner du temps, vous pouvez également utiliser une pâte sablée toute prête.
Mon petit truc en plus :
Une fois la pâte cuite et encore bien chaude, étaler une bonne couche de caramel au beurre salé dessus et repasser au four 5 minutes environ (jusqu’à ce que le caramel fasse des petites bulles). Laisser ensuite bien refroidir la pâte pour que le caramel durcisse de nouveau afin d’avoir un fond de tarte ultra gourmand et bien croquant !
Pour la crème à la vanille :
- 30 cl de crème liquide entière
- 250 g de mascarpone
- 40 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 gousse de vanille
Mélanger la crème liquide avec le mascarpone, attention les ingrédients doivent être bien froids avant d’attaquer la recette. Continuer avec le batteur et incorporer progressivement le sucre, le sucre vanillé et les grains de vanille. Battre jusqu’à ce que la crème vanille soit bien montée et qu’elle se tienne assez fermement. Remettre au frigo jusqu’au dressage de la tarte.
Dressage :
Une fois la pâte bien refroidie, recouvrir avec la crème vanille et disposer vos fruits rouges dessus ! S’il vous reste de la crème à la vanille, vous pourrez également la déguster avec vos fraises à la place d’une chantilly, c’est vraiment délicieux…
Prenez soin de vous et surtout mangez des fraises !!! À consommer sans modération, enceinte ou non…
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