Canel n°5 by l’Armoire à Cuillères

Par puydideesfresh septembre 29, 2016décembre 8, 2017

Voici la recette proposée par Mallorie du bar à chocolat L’Armoire à Cuillères dans le cadre du défi « Baie de Cannelier » !

Un quatuor de notes chocolatées aux effluves de baies de cannelier

Les Conseils de Mallorie :

« Cet entremet aux chocolats est très facile, ne prenez pas peur avec la longueur de la recette ! Il suffit de monter trois mousses sur une base croustillante. Ne pas négliger la qualité des chocolats, c’est le secret de votre Quatuor…

Ne faites pas comme moi, réaliser l’entremet la veille pour qu’il ait bien le temps de prendre. Je l’avais fait juste avant l’arrivée de Caroline et du coup il était encore un peu « frais » (pas moi, par contre). »

Ingrédients :

Croustillant :

100g de chocolat Caramelia Valrhona

100g de praliné maison

100g de crêpes dentelles

Mousse chocolat noir :

70g de chocolat Caraïbes 66% de Valhrona

50g de lait entier demi-écrémé

100g de crème fleurette

1g de gélatine en feuille

Mousse au lait :

80g d’Elianza lait de Michel Cluizel

50g de lait demi-écrémé

100g de crème entière

1,5 de gélatine en feuille

Mousse ivoire :

200g de couverture Ivoire Michel Cluizel

100g de lait demi-écrémé

200g de crème fleurette

3 de gélatine en feuille

Glaçage :
25g de cacao en poudre non sucré Van Houten
73g de sucre en poudre
60g d’eau tiède
50g de crème liquide entière
4g de gélatine (en poudre ou en feuilles, ce qui fait 4 feuilles bloom or)

Recette détaillée

Le fond croustillant « crunchy » :

Easy, il suffit de faire fondre 100g de chocolat Caramelia Valrhona, et d’ajouter 100g de praliné. A la fin, ajouter 100g de crêpes dentelles et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Pour réaliser son praliné maison, il suffit de torréfier (= passer au four) des amandes et des noisettes, de faire un caramel à sec, de verser les premiers dans le second, et de passer le tout au Blender ! Cela fait de la poudre, puis une pâte.

Étaler le croustillant crunchy au fond d’un cercle à charlotte de 18cm. Laisser durcir en froid positif (= frigo 4°C).

Mousse au chocolat noir :

Mettre 50g de lait à bouillir . Faire ramollir 1g de gélatine dans un bol d’eau froide, l’égoutter et la mettre dans la casserole de lait chaud, hors du feu. Bien remuer et verser sur les 70g de pastilles de chocolat Caraïbe 66% (ou de chocolat noir à dessert râpé) tout en remuant. Cette technique permet tout simplement de ne pas brûler le chocolat ! Laisser reposer la ganache ainsi obtenue.

Dans une cuve bien froide (la mettre quelques minutes avant au congélateur), monter en chantilly 100g de crème fleurette. Assez ferme, mais pas trop, pour avoir des couches bien démarquées au final (par exemple dans mon entremet que j’ai réalisé pour Puy d’Idées Fresh, je l’ai un peu trop montée).

Délicatement à la maryse, ajouter la chantilly à la ganache chocolat, en trois fois.

Récupérer votre moule avec son croustillant qui a figé au fond. Poser un rhodoïd sur les bords. Sans, c’est jouable aussi, les bords seront juste un peu moins nets. Versez votre mousse au chocolat et laissez reposer au congélateur vingt minutes. Cela vous laisse le temps de réaliser la mousse au chocolat blanc !

Mousse au chocolat blanc :

On augmente simplement la proportion de chocolat à 200g de chocolat blanc .

Faire infuser 20g de baies de cannelier dans 50g de lait. Faire bouillir et passer au tamis afin de ne récupérer que le liquide. Autre technique tout aussi efficace, faire infuser à froid la veille au soir.

Ajouter 3g de gélatine préalablement ramollie dans votre lait encore chaud et parfumé, bien touiller ! Verser délicatement sur votre chocolat blanc. Le chocolat blanc est un chocolat gras qui captera très bien les effluves de baies de cannelier. Laisser reposer jusqu’à ce que la ganache soit à température ambiante.

Monter votre chantilly à partir de 200g de crème fleurette. Mélanger en trois fois à la ganache de chocolat blanc.

Verser la moitié de la mousse blanche sur l’entremet sorti du congélateur. Remettre au froid, et réservez l’autre moitié de mousse blanche pour plus tard.

Mousse au chocolat au lait :

Rebelote !

Même technique, avec 80g de chocolat au lait. J’ai mis de l’Elianza de chez Michel Cluizel, mais n’importe quel chocolat au lait pas trop sucré ni trop gras fera l’affaire.

Faire bouillir 50g lait, ajouter 1g de gélatine ramollie dans de l’eau froide, essorer, verser le tout sur le chocolat et remuer en ganache. Ajouter 100g de crème entière montée en chantilly et mélanger doucement à la maryse.

Verser sur l’entremet pour obtenir le troisième étage.

Laisser reposer au congélateur.

Mousse au chocolat blanc :

Terminer par la dernière moitié de mousse au chocolat blanc mise de côté !

Glaçage miroir :

Si vous avez encore un peu de courage, vous pouvez réaliser un glaçage au chocolat noir :

Dans une casserole, mélanger 60g d’eau, 73g de sucre tamisé, 25g de cacao et 50g de crème liquide. Porter à ébullition en remuant de temps en temps avec une cuillère (surtout pas un fouet, il ne faut pas introduire d’air). Ajouter les 4g de feuilles de gélatine préalablement ramollies et essorées.

Laisser reposer jusqu’à ce que la température atteigne 30°C. Je mets la casserole dans un bain-marie d’eau glacée pour que cela aille plus vite, sinon il y en a pour quinze plombes… Eviter le frigo (cela fige le glaçage et fait des vagues). La bonne température est la réussite de votre glaçage (qui est facile à rater) ! Patience, donc ! Vous pouvez laver la tonne de vaisselle pendant ce temps… ou vous faire les ongles.

Sortir le Quatuor du congélateur. Il doit être très froid, sinon cela ne marchera pas. Verser le glaçage en partant du centre et élargir au fur et à mesure. Ne pas en mettre trop, sinon on ne sentira plus que ça !

Conserver au frigidaire et bon appétit bien sûr !

Les mousses proviennent d’une recette adaptée de chez Valrhona. La gélatine n’est pas forcément nécessaire, personnellement je n’aime pas en mettre dans mes entremets – mais comme il y a quatre étages dans notre Quatuor, cela assure les fondations. Si vous l’enlevez, assurez-vous de monter fermement votre chantilly, et prenez un moule un peu plus grand. Les couches seront moins épaisses mais le gâteau ne se cassera pas le nez !