Oeuf parfait, asperges, morilles et aïoli moderne

Lundi 20 Mars 2017, Rémi DURAND, second de Aymeric BARBARY au Princesse Flore, nous a présenté sa recette de l’œuf parfait aux asperges et morilles accompagné d’un aïoli moderne.

Retrouvez la liste des ingrédients et la recette détaillée en bas de page !

Rappel : un repas pour 2 personnes d’une valeur de 50€ à gagner ! Pour participer :

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Ingrédients (pour 4 personnes):

• Oeufs : 4 entiers (« parfaits »)+ 3 jaunes et 1 blanc (pour l’aïoli)
• Asperges (500g)
• Morilles (300g)
• Moutarde (1cs)
• Huile de pépins de raisins (350ml)
• Huile d’olives fumée (150ml)
• Vinaigre de Xérès (1cs)
• Beurre
• Ail
• Échalotes
• Ail des ours
• Coriandre
• Fleur de sel
• Bouillon de légumes

Pour l’aïoli :

Pendant 20min, faire infuser l’ail dans 350ml d’huile de pépins de raisins frémissante. Filtrer au chinois. Dans un saladier, battre 3 jaunes et un blanc d’oeuf. Ajouter une cuillère à soupe de moutarde et une pincée de sel puis émulsionner. Ajouter lentement les 350ml d’huile infusée à l’ail et 150ml d’huile d’olives fumée. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès. La mayonnaise doit être un peu liquide pour être mise en siphon (cartoucher la tête en bas pour que le gaz remonte). Laisser reposer 15min. Pour une mayonnaise plus classique, ne pas mettre de blanc d’œuf et laisser épaissir plus longtemps.

Pour l’œuf :

• parfait : 1h – 65°C (thermoplongeur, avec sa coquille)
• mollet : 6 min dans l’eau bouillante (avec sa coquille)
• poché : casser l’œuf dans un tourbillon d’eau frémissante avec du vinaigre, entourer le jaune avec le blanc à la fourchette ou à l’écumoire. Laisser cuire 3 min

Pour les asperges :

Éplucher 2 fois les asperges. Tailler les bouts. Faire cuire dans l’eau bouillante (6min pour les têtes et 8min pour les corps). Glacer les asperges à la poêle dans un beurre mousseux. Déglacer avec un bouillon de légumes (carottes, poireaux, oignons et thym – 45min dans l’eau bouillante). Déglacer de nouveau avec du jus de citron. Ajouter la coriandre.

Pour les morilles :

Les laver et les tailler en fines rondelles. Les faire revenir dans du beurre avec les échalotes puis ajouter l’ail des ours ciselé.

Dressage :

Mettre vos morilles dans le fond d’une assiette creuse. Poser l’œuf par dessus. Entourer d’asperges. Faire des pointes d’aïoli avec le siphon. Ajouter un peu de fleur de sel sur l’œuf.

Ma version à moi :

Recette testée et validée par mes soins, ici l’oeuf est mollet et servi avec de la truite fumée du Sichon

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