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J’ai rencontré Marc-Antoine Ichambe début 2017, à l’époque où il était le chef du restaurant le Chardonnay. Été 2018, le jeune chef alors âgé de 29 ans décide de voler de ses propres ailes et part s’installer dans la Bergerie de Sarpoil. Ayant toujours été séduite par sa cuisine bistronomique, j’étais impatiente de le retrouver dans son nouvel établissement. Il m’aura tout de même fallu un an pour me rendre du côté d’Issoire (à Saint-Jean-en-Val, plus précisément) mais si j’avais su ce qui m’attendait là-bas je n’aurais certainement pas mis aussi longtemps…
Les lieux
Mon seul et unique souvenir de « l’ancienne Bergerie de Sarpoil » remonte à 2012, peu de temps après la participation de Cyrille Zen au célèbre concours Top Chef. Il était en effet aux commandes de la Bergerie de 2005 à 2018 et il avait obtenu une étoile au guide Michelin en 2011. Avant lui, c’était le chef Laurent Jury qui, pendant presque 20 ans, officiait dans les cuisines de Sarpoil jusqu’à ce qu’il reprenne La Belle Meunière à Royat. On ne peut que souhaiter au nouveau propriétaire des lieux la même réussite que ses prédécesseurs et pour moi, cela ne fait pas l’ombre d’un doute.
La cuisine audacieuse de Marc-Antoine Ichambe
En venant à la Bergerie de Sarpoil cet automne, je pensais retrouver la cuisine bistronomique que le chef Marc-Antoine proposait au Chardonnay. J’ai finalement été très surprise de découvrir une cuisine tout aussi savoureuse mais beaucoup plus audacieuse ! J’étais loin d’espérer d’aussi belles assiettes et surtout de telles prises de risques. Dressages millimétrés, explosion de couleurs et mélanges novateurs, le moins que l’on puisse dire c’est que ce chef ose, et franchement ça marche ! Je vous laisse en juger par vous même avec ce petit voyage en images dans le menu « l’univers du chef »…
Les mises en bouche :
- Brioche vapeur aux cèpes
- Tartelette seigle / Caviar d’aubergines cuites au barbecue / Radis
- Cromesquis de polenta / Vieux cantal / Mayonnaise au curry noir
- Crème Dubarry / Cumin / Oeufs de truite
- Espuma pommes de terre ratte / Sparassis/ Quinoa soufflé
Foie Gras mi-cuit / Sarrasin torréfié / Figues / Betteraves / Cardamone
Une entrée qu’on ose à peine attaquer tellement elle est belle… Le visuel c’est bien mais avec la gourmandise c’est encore mieux et cette assiette a décidément toutes les qualités requises pour m’enchanter ! La figue contrebalance juste comme il faut avec la betterave, un bel équilibre qui sublime le foie gras plutôt que de le dénaturer.
Le Tourteau en Maki / Aubergines / Avocats / Kiwis / Raifort
Sans hésiter le moment « whaou » de mon déjeuner à la Bergerie de Sarpoil ! Un monochrome vert pomme on ne peut plus surprenant… À l’annonce de l’intitulé, je me suis franchement demandé ce qui avait bien pu passer par la tête du chef pour qu’il associe du kiwi à de l’avocat. À la dégustation, je retrouve d’abord tout le plaisir du grand classique crabe / avocat mais l’ensemble est rapidement submergé par une vague de fraîcheur. L’acidité du kiwi et du citron vert vient booster cette recette de façon non conventionnelle et j’adore ça !
Homard / Butternut / Topinambour / Écume au Lard Colonnata
Une assiette terre & mer aux saveurs de saison. Si la star reste le homard, on se délecte tout autant des petits légumes qui l’accompagne et surtout de l’onctuosité des mousselines qui nous replonge en enfance. Les notes iodées de l’huître végétale contrastent habilement avec le petit goût fumé du lard Colonnata.
Bar nacré / Coco de Paimpol/ Girolles / Combava
Avec un poisson cuit à la perfection, c’est déjà 90% du travail de fait. Comme le chef semble rarement faire dans le classique, il a choisi le coco de Paimpol en guise d’accompagnement. Les girolles et les moules font office de cerise sur le gâteau. Un régal !
L’Agneau Blanc du Massif Central / Carottes / Oranges / Olives / Jus navarin
Changement de cap avec cet agneau aux subtils parfums d’Orient. Un travail de la viande en deux façons et toujours avec le respect des cuissons. Les carottes à l’orange pourraient bien être la solution pour me rendre aimable ou au moins pour me faire apprécier ce légume qui m’a tant traumatisée. J’avais déjà été agréablement surprise par cette association et ce plaisir est aujourd’hui confirmé !
Siphon fromage blanc/ Sorbet curcuma/ Poivre de timut / Basilic
J’avais laissé entendre au chef que je n’étais pas une grande fan du cumin et du curcuma. Il m’a donc épargné son chessecake autour de ces deux épices. Mais comme il est têtu, il m’a proposé un pré dessert « mystère » dans lequel se cachait un sorbet au curcuma… Et il a bien fait !!!! Délicatesse, fraîcheur et légèreté, ce trompe l’œil remporte tous les suffrages à l’unanimité. Quelle belle transition entre le salé et le sucré !
Tarte déstructurée aux différents citrons / Fraîcheur Calamensi
La tarte citron c’est mon péché mignon et je connaissais déjà la version déstructurée du nouveau chef de la Bergerie de Sarpoil. Un dessert abouti dans lequel il nous confirme son penchant pour l’acidulé.
Autour du Chocolat Grand Cru Ilanka / Mûres / Sorbet Coriandre / Baies roses
Pour terminer, ce joli jardin gourmand autour du chocolat. Le côté végétal est présent dans le visuel mais aussi au niveau du goût. Pour le coup, un dessert en parfaite opposition avec la tarte au citron. Peu sucré et légèrement herbacé, voilà encore une très belle réalisation.
Les mignardises :
- Pâte de fruit ananas / Earl Grey
- Tartelette chocolat / Granny Smith confit / Crème au thé matcha
- Rocher coco
+ d’informations :
- Menu déjeuner 25€
- Au fil des saisons 38€ en 3 services ou 46€ en 4 services
- Épicurien 59€
- L’univers du chef 79€
- Menu de fêtes à emporter (24 et 31 Décembre) 54€
m et mme ascenzi
novembre 5, 2019UN ETABLISSEMENT OU L ON EST BIEN RECU, ou l evasion culinaire se fait a chaque plat,gout,texture ,saveurs,couleurs et presentation et service font de ce lieu les cinq branches de l etoile y sont , il ne reste plus qu a l accrocher!! et rapport qualite prix innegalable
puydideesfresh
novembre 19, 2019Croisons les doigts ! Merci pour votre message.
Laurent
novembre 17, 2019Une superbe adresse à 10 minutes de la maison, le rêve.
Merci pour vôtre excellente cuisine.
Gaurin andrea
novembre 17, 2019Chaque plat est un tableau de maître
Gaurin
novembre 17, 2019Chaque plat est un tableau de maître
puydideesfresh
novembre 19, 2019Je suis bien d’accord !
Robert
novembre 17, 2019Bonsoir
Lecture du soir …une envie de découverte culinaire dans un lieu chargé d’histoire d’Homme, de rencontre de partage.
Une envie de graver les mets à des échanges, des moments uniques.
Voilà que par vos mots , l’envie me gagne !
Merci
puydideesfresh
novembre 19, 2019Bonjour Robert ! Tant mieux si mon article vous a ouvert l’appétit ! C’est le but… Merci pour ce petit mot.