Entretien privilégié avec Adrien Descouls, le candidat Auvergnat de Top Chef 2018

Grâce à Alex du restaurant clermontois « l’Initial« , j’ai eu la chance d’avoir un entretien privilégié avec Adrien Descouls ce samedi 26 Mai 2018. Son nom vous est familier ? C’est normal puisqu’il s’agit de l’un des demi-finalistes de la saison 9 de Top Chef. En effet, le jeune auvergnat de 29 ans a poussé les portes du célèbre concours de cuisine et a su briller parmi les 15 candidats de cette dernière édition. S’il officie depuis plusieurs années dans de prestigieux établissements parisiens comme « La Maison de la Recherche », il est originaire de Gelles dans le Puy-de-Dôme et la bonne nouvelle c’est qu’il revient s’installer en Auvergne pour ouvrir son propre restaurant. L’information circule depuis jeudi, « Origines » ouvrira le 4 Juillet prochain en lieu et place du Diapason au Broc, vers Issoire. Vous voulez en savoir plus sur ce nouvel établissement et sur la cuisine d’Adrien Descouls ? Suivez moi !

 

Une nouvelle aventure avec les copains du lycée hôtelier de Chamalières

Pour son projet, le jeune chef a su s’entourer des meilleurs. Les meilleurs éléments mais aussi les meilleurs amis puisque Alex Cronier (actuellement à la tête de l’Initial aux côtés de Benoit Pindon) sera son directeur d’exploitation en charge de la salle et de l’hôtel. Les deux amis se connaissent depuis le lycée hôtelier de Chamalières où ils ont fait leur classe dans des sections différentes. Le chef m’explique qu’il a toujours accordé une énorme importance à la salle, pour lui les serveurs doivent comprendre et retranscrire ses pensées auprès des clients. Alex partageant cette vision et ses valeurs, il était le chef d’orchestre idéal. Un autre ancien de Chamalières fait également partie des troupes, Clément Goigoux, spécialiste des spiritueux, sera le chef sommelier de l’établissement. Pour finir, le chef pâtissier Julien Barat, expert en chocolat actuellement chez Gilles Marchal à Paris, prendra en charge les douceurs du restaurant.

Les petits péchés mignons du chef Adrien Descouls

Pour bien cuisiner il faut aimer manger, la gourmande que je suis souhaitait connaître les plats favoris d’Adrien.

Le plat de maman : le sauté de veau aux olives
Le plat de sa femme : son gratin dauphinois avec un poulet rôti
Le plat quand il va au resto : un poisson cuit à la nacre ou un gibier, véritable contraste entre la finesse de l’un et la puissance de l’autre.
Le dessert : pas franchement branché sucre, Adrien raffole cependant des madeleines, autant vous dire que dans son restaurant elles seront légion ! Toujours dans le contraste, le chef aime aussi le jeu de chaud/froid entre un pain perdu et sa boule de glace vanille.

Cuisinier, plus qu’un métier, une passion et une évidence

Bien manger c’est une histoire de famille depuis plusieurs générations avec un papa épicurien du vin, une maman accro à la haute gastronomie française et des grands-mères cuisinières qui se levaient à 6h du matin pour lui préparer des croustades. Adrien Descouls baigne dans la marmite de la bonne bouffe depuis sa tendre enfance. Pour lui, la restauration coule dans ses veines. En bon Auvergnat, s’il n’était pas devenu cuisinier il serait probablement fromager (ou éleveur canin mais là on s’écarte un peu). S’il a été éduqué à la cuisine par des femmes, il a ensuite été formé par des hommes. Trois mentors ont joué un rôle décisif dans la carrière d’Adrien.

• Frédéric Huret : la transmission, il lui a mis le pied à l’étrier à l’époque du lycée hôtelier de Chamalières et continu de le soutenir aujourd’hui.
• Christian Têtedoie : le partage, son envie de faire plaisir aux gens (offrir des émotions plus qu’un simple repas) et l’art des sauces
• Eric Briffard : aller à l’essentiel, le chic et épuré, ne pas dénaturer le produit, les influences japonaises

La cuisine d’Adrien Descouls

Maintenant qu’on en sait un peu plus sur les origines du jeune chef Auvergnat il est temps de rentrer dans le vif du sujet et de découvrir son identité culinaire. Comment se caractérise sa cuisine ? Quel est son style ? Quels produits retrouverons nous sur la carte de son restaurant ?

« Une cuisine traditionnelle avec un zeste de modernité » voilà comment Adrien définit sa cuisine. S’ajoute à cela sa volonté de mettre en avant le terroir auvergnat et de travailler en direct avec des producteurs locaux et si possible dans un rayon de 50km maximum.

Son plat signature : les tourtes de gibier. Amoureux des produits de la chasse et plus particulièrement des oiseaux comme le pigeon, le col vert ou la grouse, c’est un plat qu’il peaufine depuis de nombreuses années. Un plat d’hiver, réalisable seulement 2 mois dans l’année et servi uniquement sur réservation préalable (pour 4 personnes). L’Omble Chevalier fait également partie des produits chouchous du chef.

Le restaurant Origines par Adrien Descouls

Le nom du restaurant est bien évidemment un clin d’œil au retour d’Adrien et de son épouse à leurs origines, à savoir l’Auvergne mais pas seulement. Le logo avec son arbre de vie symbolise parfaitement les valeurs de l’établissement et du chef :

• ses racines : un restaurant intégré et ancré dans son territoire
• son tronc solide : le savoir-faire sur lequel l’équipe s’appuie et qu’elle souhaite offrir à ses clients
• ses branches et ses feuilles : l’ouverture sur le monde
• le cercle : les gens avec qui, et pour qui, l’équipe va travailler (clients, salariés, producteurs et confrères)

En reprenant l’ancien restaurant Le Diapason au Broc, Adrien joue encore avec les contrastes qu’il affectionne tant. Un lieu moderne et design accolé à un château ancien, le tout avec une vue incroyable sur les monts du Cézallier. Côté décoration le chef mise sur la pierre de Volvic, le chêne massif et le verre.

Les menus chez Origines

Le futur restaurant proposera

• Une formule déjeuner à 28€, entrée/plat/dessert, au gré du marché et des envies du chef
• Un menu à 56€ (avec accord mets et vins 76€) : 3 amuse-bouches, 1 entrée, 1 poisson ou 1 viande, chariot de fromages, dessert et mignardises
• Un menu dégustation à 90€ (avec accord mets et vins 120€) : 3 amuse-bouches, 1 entrée froide, 1 entrée chaude, 1 poisson, 1 viande, chariot de fromages, pré-dessert, dessert et mignardises

Comme promis au chef, je garde secrète la première carte de Origines mais je peux déjà vous dire qu’elle va faire la part belle aux produits les plus nobles…

La minute Top Chef

Avec Adrien, nous ne souhaitions pas épiloguer des heures sur ce sujet. Pour les plus curieux, voici tout de même un résumé de cette super expérience en seulement 3 questions…

• Ton meilleur plat : les Saint-Jacques
• Ta plus belle rencontre : c’était un vrai concours de cuisine avec des candidats très forts mais l’ambiance entre nous était super. Beaucoup de rencontres dont certaines inespérées avec les plus grands chefs du monde mais Michel Sarrant reste la plus belle rencontre de mon aventure.
• Une anecdote secrète : le soir de la finale le tournage s’est terminé à 3h du matin. Exceptionnellement nous étions logés dans un très beau palace savoyard. Avec Vincent Crepel, du restaurant « Porte 12 » à Paris, nous somme allés nous baigner en douce et en caleçon dans la piscine de l’hôtel… De vrais adolescents !

Le mot de la fin :

« Mets des étoiles dans les yeux de tes clients à chacun de tes plats ! »

Encore merci à Alex d’avoir rendu cette rencontre possible et merci beaucoup à Adrien pour le temps qu’il m’a accordé et pour cet excellent moment passé en sa compagnie ! Hâte de venir découvrir sa cuisine…

+ d’informations et réservations :

Origines (ouverture le 4 juillet 2018)
Rue du clos de la Chaux, 63500 Le Broc
Ouvert du mercredi midi au dimanche midi (35 couverts)
Site Internet