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Ce n’est plus un secret pour personne, le restaurant La Flèche d’Argent est sans conteste mon établissement préféré sur Clermont et son agglomération. Je n’étais donc pas surprise lorsque celui-ci s’est vu récompensé d’un Bib Gourmand en janvier dernier. Pour rappel, cette distinction est synonyme d’une cuisine de qualité au meilleur prix, avec au moins un menu entrée/plat/dessert à moins de 33 €. Au delà de cela, c’est également une véritable reconnaissance du travail du chef Aymeric Barbary et de son équipe. Le chef ne compte pas se reposer sur ses lauriers, au contraire, il est bien décidé à embarquer toute sa brigade avec lui dans sa quête de l’étoile. J’ai eu le privilège de photographier une bonne partie de la nouvelle carte du restaurant La Flèche d’Argent, l’occasion pour moi de poser quelques questions au chef sur sa cuisine, ses idées et ses ambitions.
Pour changer un peu, j’ai eu envie de vous présenter cette mini interview, axée sur 3 grandes thématiques, sous la forme d’un menu entrée/plat/dessert 😉
En entrée : la cuisine du chef Aymeric Barbary
La cuisine que le chef Aymeric Barbary vous propose au restaurant La Flèche d’Argent est très moderne mais elle repose sur l’héritage culinaire français. Le chef prend plaisir à faire évoluer sa cuisine en permanence, cette dernière étant de plus en plus axée autour de l’univers végétal, le jardin étant pour lui un élément fondamental de tout menu. Comme d’autres grands chefs avant lui – Emmanuel Renaut, Alain Passard ou Jean-Luc Rabanel – il souhaite s’investir dans ce mouvement végétal. En parallèle il aime puiser ses inspirations dans les pays anglophones et nordiques. Ne cherchez pas un plat signature sur la carte du restaurant La Flèche d’Argent, le chef n’en a pas, tout ce qui reste figé lui donne le cafard !
C’est l’aspect manuel du métier qui a attiré Aymeric en cuisine, bien avant le phénomène de mode lié à la médiatisation des chefs sur nos écrans. S’il n’était pas devenu cuisinier il serait probablement maraîcher, une profession que le chef affectionne profondément et qu’il aime mettre en avant à travers ses actuelles collaborations avec Nelson Dance ou encore Monsieur Chadelat dans le Cantal.
Le plat de résistance : le Princesse Flore et son potager
Avec un tel engouement pour le maraîchage, faire le nécessaire pour que le restaurant du Princesse Flore dispose de son propre potager était donc une évidence pour le chef. Voilà qui est désormais chose faite ! Les premières productions sont sorties de terre avec les beaux jours et cette nouvelle carte met déjà en scène quelques légumes de la maison comme le fenouil, la carotte blanche nouvelle, le navet, le radis ou le petit pois. Les premières fraises du jardin sont également au rendez-vous !
Pour la petite anecdote, c’est le papa d’Aymeric qui s’occupe du potager de la Flèche d’Argent, le chef ne cache pas le plaisir et la fierté de partager cela avec lui. Mais c’était avant tout une volonté de proposer à ses clients des produits locaux sans intermédiaire avec pour objectif premier LE GOÛT, celui qui rappelle les souvenirs de l’enfance et les repas chez papy et mamie. En plus du potager, une parcelle dédiée à la production de micro-pousses et de fleurs comestibles se trouve sur le toit terrasse du Princesse Flore (au 7th Flore).
La cerise sur le gâteau : une étoile au Michelin pour La Flèche d’Argent
Avec autant de cordes à son arc, il va de soi que le restaurant La Flèche d’Argent file tout droit vers les étoiles du guide Michelin. Du moins je l’espère, tout comme le chef qui en rêve tout en essayant de ne pas s’infliger trop de pression. « Si l’étoile arrive un jour ce sera la concrétisation du travail fourni par tout l’équipe. Alain ducasse a dit qu’on pouvait vivre sans étoile mais qu’avec c’est mieux, il est évident que je ne boude pas l’idée d’atteindre un jour l’objectif de toute une carrière. »
Tout en mettant la barre encore un peu plus haute, cette nouvelle carte est le prolongement naturel de ce qu’Aymeric a mis en place au restaurant La Flèche d’Argent depuis bientôt deux ans. Le végétal, la cueillette sauvage, le jardin et le local restant les fers de lance du chef ! Rassurez-vous, il n’est pas prévu que les prix grimpent en flèche, sans mauvais jeu de mots, ils ne conditionnent ni l’esprit ni la valeur d’un restaurant étoilé.
Comme à chaque fois je me suis régalée du début à la fin du repas. Délicatesse, surprises et saveurs sont toujours au rendez-vous ici ! Pour info, j’ai bel et bien goûté à l’intégralité des plats présentés dans cet article, en un seul et même déjeuner ! Mais quand c’est fin ça se mange sans faim ! 😉
Mes coups de ♥ cette fois-ci : les langoustines avec cette surprenante et délicieuse purée d’artichauts à la vanille ainsi que la caille en deux façons qui m’a fait voyager jusqu’au Maroc en seulement quelques bouchées.
+ d’informations
Retrouvez mon précédent article sur le restaurant La Flèche d’Argent ICI ainsi que la vidéo de la recette de l’œuf parfait, asperges, morilles et aïoli moderne ICI
Restaurant La Flèche d’argent / le 7th Flore / Le Princesse Flore
5 Place Allard, 63130 Royat
04 73 35 63 63
Site Internet
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Formules :
Menu Retour du Marché 25€ (du lundi au vendredi, le midi)
Menus Spring Fall 33€ / Collection 48€ / Audacieux 65€ / Dégustation 82€
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