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J’ai profité de mon escapade sur Lyon pour le Salon du SIRHA pour faire un petit détour vers Ecully. En effet, c’est dans le Château du Vivier que l’Institut Paul Bocuse a pris ses quartiers. L’occasion pour moi de découvrir le restaurant « Saisons », un restaurant pédagogique qui permet aux étudiants d’évoluer en situation réelle et d’acquérir les connaissances nécessaires à l’exigence des métiers de la restauration gastronomique. Ici, ce sont des étudiants de 1ère année qui officient en salle et des 3ème année qui sont derrière les fourneaux.
L’Institut Paul Bocuse est très certainement le meilleur endroit pour aborder une cuisine « signée » par le grand maître de la gastronomie française, à des tarifs plus raisonnables que dans son restaurant 3* de Collonges.
3 menus sont proposés :
- Partage des styles (45€, uniquement pour le déjeuner)
- La noblesse du temps (69€, les grands classiques revisités)
- Alchimie des sens (78€, cuisine moderne)
Dans les photos qui suivent, vous allez découvrir les plats des menus Partage des styles (*P) & Alchimie des sens (*A)
Prémices salées pour éveiller les sens…
Une tarte fine au pesto, une cuisse de grenouille panée et un cannelloni de saumon
Mise en bouche : raviole d’écrevisse, velouté de cresson et tuile de parmesan
Entrée (*A) : Carpaccio de Saint Pierre petit bateau, blanc manger de langoustine iodé aux grains de Caviar Oscietra, jus de tête légèrement acidulé
Etant une grande adepte du poisson cru, je suis vraiment sous le charme de cette entrée. Le moindre petit détail a son importance dans cette assiette, chaque élément apporte une saveur aussi surprenante que délicieuse faisant de l’ensemble une parfaite réussite.
Entrée (*P) : Omble Chevalier des Cévennes cuit en marinade, mousseline de choux fleur à la vanille Bourbon, réduction d’agrumes de Séville
Poisson (*A) : Noix de St Jacques blanche des côtes Bretonnes poêlées au beurre demi-sel, berlingot aux saveurs de sous-bois, émulsion légère de topinambour et citronnelle
Saint Jacques et topinambour, c’est définitivement une association qui fonctionne à merveille et que j’affectionne tout particulièrement. Je l’avais découverte à l’Auberge du Pont lors du dîner à 4 mains avec Rodolphe Regnauld et Joël Césari. (Vous pouvez d’ailleurs retrouver toutes les photos de ce dîner en cliquant ici). La citronnelle, c’est le petit truc en plus, le bonus, la valeur ajoutée, le parfum d’évasion…
Viande (*A) : Flanc de pigeon de Bresse rôti lentement au four, scorsonères braisées en cocotte, mousseline de cerfeuil tubéreux, jus perlé au grué de cacao
Tendreté de la viande, cuisson parfaite et jus savoureux. Encore un plat très bien exécuté. Le petit cromequis est exquis lui aussi 😉
Plat (*P) : Lotte de Bretagne rôtie lentement au four, betterave rouge en croûte de sel, crème de butternut gingembre citronnelle
Petite gourmandise pour patienter tout en douceur : raviole d’agrumes et bouillon aux épices
Le mariage de l’orange et de la cannelle est une valeur sûre ! La raviole dans sa version sucrée est un peu étrange, c’est sa texture qui est assez inhabituelle dans un dessert mais l’ensemble est harmonieux, léger et très parfumé.
Dessert (*A) : Tarte chocolat, sablé croustillant fleur de sel, framboises & pistaches, sorbet griotte
Je rechigne souvent après le mélange chocolat / fruits rouges mais ici, il est subtil et maîtrisé. Le chocolat est gourmand, le sablé est croquant et les fruits apportent la juste dose d’acidité. Le dressage est élégant. Un véritable dessert de pâtissier comme je les aime.
Dessert (*P) : Poire rôtie, crème légère à la polenta, pop-corn d’épeautre, sauce Manjari à l’eau de vie de poire de la Maison Colombier
Festival de mignardises
Tartelette aux pralines roses, forêt noire, orangette et macaron cassis
Les lieux :
Je suis complètement fan de ce tableau ! Si on ne lui prête pas attention, il se fond dans le décor du château, mais si on s’attarde un peu sur les détails… Regardez un peu toute cette malbouffe, toutes ces grandes marques actuelles (M&M’s, Yop, Nesquik, Coca, Frosties…) à la table de personnages historiques étrangement accoutrés. Un contraste saisissant non ? Y a t-il un message subliminal derrière ce tableau ? Une cuisine moderne mais qui respecte les traditions ? Un peu à l’image de ces jeunes qui s’affairent en cuisine et en salle, qui doivent faire preuve d’innovation tout en suivant les traces de leur mentor. A chacun son interprétation 😉
Le cadre est vraiment magnifique, dommage de ne pas avoir pu profiter des extérieurs à cause du froid glacial. Ce fut une belle expérience de voir ces jeunes apprendre leur métier qui me passionne tant. Un équivalent existe au Lycée Hôtelier de Chamalières, il est sur ma ToDoList pour les mois à venir 😉
Découvrez également mes 2 autres adresses Lyonnaises testées en janvier 2017 : Imuto et Gentle Cat
+ d’informations :
Institut Paul Bocuse
Château du Vivier – Ecully
Tél. +33 (0)4 72 18 02 20