L’Ostal

Un crash test bien tardif puisque c’est presque 1 an après son ouverture que j’ai enfin eu le plaisir de découvrir L’Ostal ! Mieux vaut tard que jamais… Depuis son ouverture en Février 2016, la mystérieuse cuisine volcanique de ce restaurant gastronomique m’intrigue ! Les nombreuses éloges que j’entends depuis cet été n’ont fait qu’aiguiser ma curiosité. Le restaurant se situe rue Claussmann, c’est la petite rue qui monte de la place Delille à la Poterne, plus précisément dans les anciens locaux d’Apicius. La déco a complètement changé avec l’arrivée des nouveaux propriétaires : le Chef Emmanuel HEBRARD et sa compagne Estelle DELBAERE qui officie en salle. Une salle dans laquelle la pierre contraste avec le bois pour une atmosphère douce et chaleureuse.

Je vous propose de découvrir en images le résumé de mon dîner gastronomique à l’Ostal, un établissement qui est pour moi, sans conteste, le plus bel espoir Clermontois pour une étoile dans le célèbre guide rouge 2017.

Mises en bouche 

Les canapés ainsi que le beurre et les mignardises sucrées sont présentés sur un Kube de pierre de lave spécialement gravé par Thierry Courtadon pour l’Ostal. Les petites bouchées prennent ainsi de la hauteur et sont parfaitement mises en valeur.

Canapés : tartelette de boudin noir et betterave, biscuit éponge à l’huile de colza et oignons. C’est fin, c’est original, c’est un bon présage !

Le beurre : attention danger !!! Pourquoi ? Parce qu’il accompagne deux délicieuses variétés de pain. L’un au seigle, l’autre au petit lait. Celui au seigle est démentiel, il aura vocation d’une madeleine de Proust pour bon nombre d’entre vous. Moi qui d’ordinaire n’affectionne pas le seigle ,sauf avec les huîtres, je suis tout simplement conquise par celui-ci ! Il n’est pas acide et il est tellement croustillant… Celui au petit lait est une gourmandise à lui seul, j’en aurais presque planqué dans mon sac à main pour mon petit déjeuner du lendemain. C’est bien la première fois que du pain me fait cet effet-là dans un restaurant ! Et dire qu’il va me falloir grimper jusqu’à La Font de l’Arbre pour en acheter…

Mise en bouche : crème de panais réglissée, Lactaires délicieux acidulés et magret séché. La délicatesse et la gourmandise semble s’être donné rendez-vous à l’Ostal !

Noix de Saint-Jacques pochées servies froides, poireaux en salade, fève de Tonka et sauce mousseline coraillée 

On attaque les choses sérieuses avec cette entrée aussi fraîche que savoureuse. L’association du poireau à la reine des coquillages est un grand classique mais il est ici joliment revisité notamment par le parti pris de sa température. J’insiste vraiment sur la fraîcheur de cette assiette. Une assiette dont les tons de crème, gris et vers anis sur fond de pouzzolane rappellent subtilement la décoration du restaurant. C’est aussi beau que bon !

Escargots des Murailles, radis, condiment de raifort et pain de seigle 

Là encore (comme lors du dîner à 4 mains à l’Auberge du pont), voici une interprétation originale des escargots ! Une version qui ne manque pas de piquant puisque le radis et le raifort (version locale du wasabi) pimentent ce plat de manière surprenante. Vue la gourmandise de cette sauce et du fameux pain de seigle, le saussage de l’assiette est autorisé, il est même vivement recommandé.

Filet de sandre snacké, courge Butternut, chèvre affiné et jus d’oignons doux

Encore une très belle association entre le poisson, la courge et le chèvre. Dans la continuité des précédentes, l’assiette est à la fois raffinée et gourmande. C’est le chèvre qui vient cette fois-ci surprendre le palais et c’est évidemment une belle réussite !

Ma pompe aux pommes reine des Reinettes, crème glacée au lait cru et beurre de cidre

 

L’intitulé très rustique et local de ce pré dessert ne m’inspirait guère et pourtant… Un vrai coup de cœur, une stupéfaction tellement c’est bon ! La simplicité parfaitement parfaite où quand la pompe au pommes à la classe. Un feuilletage croustillant à souhait, des pommes tendrement caramélisées et une glace au doux parfum d’enfance. Mention très spéciale pour le beurre de cidre, saveur intense et innovante, un superbe accord avec la pomme et le caramel !

Carpaccio d’ananas, mousse gingembre et granola

Je tiens à remercier le Chef Emmanuel HEBRARD qui a pris soin de me proposer une alternative à son dessert autour du pamplemousse. J’ai eu la chance d’avoir une version personnalisée autour de l’ananas <3. Un fruit gorgé de sucre, aux notes acidulées qui s’associe parfaitement à cette mousse de gingembre, douce et fraîche. L’élément vital d’un dessert est bien là : la gourmandise d’une mâche croustillante de granola et de fine crêpe dentelle.

Suprêmes de pamplemousse, mousse gingembre, crumble de granola et sorbet eucalyptus

Et voici donc le fameux dessert autour du pamplemousse ! À la dégustation, on comprend rapidement que chaque élément a été minutieusement choisi et fonctionne en osmose avec ses voisins. L’ensemble très harmonieux de cette assiette qui fait alors effet. Tout comme celui à l’ananas, on apprécie ce dessert qui est à la fois frais, léger et gourmand.

Mignardises sucrées

Un petit nougat, une tartelette à la tomme fraîche et à la crème de marron, un cookie au chocolat et sa crème pralinée.

Avec un menu déjeuner à 29€ et un premier menu à 49€ le soir, l’Ostal obtient la place de favori parmi les restaurants gastronomiques Clermontois séléctionnés par Puy d’Idées Fresh. Un rapport qualité/prix absolument indiscutable, un excellent moment passé dans ces lieux, une adresse où je compte bien retourner aussi vite que possible !

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