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Le 29 Novembre 2016, Rodolphe Regnauld a accueilli son ami Joël Césari dans son restaurant l’Auberge du Pont pour un dîner à 4 mains. Joël Césari n’est autre que le chef du restaurant étoilé La Chaumière, à Dole dans le Jura. Les deux chefs se sont rencontrés il y a 3 ans, à Agadir, grâce à l’association Générations Cuisines & Cultures dont ils font tous deux partie.
Ce dîner à quatre mains était pour eux l’occasion de partager leurs techniques, leurs savoir-faire, de passer un bon moment ensemble et d’en faire profiter les épicuriens du coin. J’ai eu la chance de faire partie de cette aventure et de passer l’intégralité de la soirée en immersion totale avec l’équipe dans les cuisines ! Une première pour Puy d’Idées Fresh. Je vous propose donc de découvrir l’envers du décor d’un dîner gastronomique à l’Auberge du Pont…
Mise en bouche : Gravlax d’Omble Chevalier, framboises et betterave
Une assiette colorée et graphique où la betterave apporte un côté plus terreux et où la framboise vient donner le petit coup de peps au poisson. C’est beau, c’est frais, c’est léger… L’introduction parfaite de ce dîner !
Oeuf fermier bio, champignons, foie gras des plaines de Limagne et velouté de cèpes
Ahhh l’œuf parfait… L’incontournable de cet hiver 2016/17 ! La gourmandise salée à l’état pur. Une entrée sur laquelle j’ai craqué de nombreuses fois ces derniers temps. Il existe une multitude de recettes mais ici c’est une version de luxe avec foie gras et champignons qui rendent l’assiette encore plus irrésistible.
Les escargots « Bonvalot », fine tarte friable au parmesan, purée d’ail, crème glacée gentiane et écume de persil
Truite « Beuque », quinoa, citron, câpres et saucisse de Morteau séchée
Noix de Saint-Jacques, topinambours et café
Un plat signature de Rodolphe Regnauld. Je pense que c’est l’assiette que j’ai préféré de tout ce dîner ! J’adore être surprise et là, franchement, mettre du café sur des St Jacques, il fallait oser ! Je déteste le café, sous toutes ses formes, mais dans ce plat c’est juste fabuleux. Cela n’a rien avoir avec tout ce que j’ai pu goûter avant, mariage incroyable avec la St Jacques mais aussi et surtout avec le topinambour ! Petite surprise iodée avec une huître végétale (Mertensia Maritima, découverte ici même quelques mois auparavant).
Poulette, morilles, vin jaune, carottes miel-gingembre
Autre plat signature de Joël Césari, l’homme qui a réussi le pari fou de me faire manger et surtout apprécier les carottes ! Décidément, ils font très fort les chefs ce soir ! Les recettes se suivent mais ne se ressemblent pas, excepté par leur gourmandise, véritable fil rouge de ce dîner. Une viande très tendre, un délicat parfum de vin jaune, une onctueuse crème aux morilles et les fameuses carottes aux senteurs de miel et de gingembre… Ça se mange sans faim !
Pré dessert : rencontre entre le butternut et la mandarine
Variation en 7 textures autour du chocolat Grand Cru Illanka, sorbet Kalamansi (agrume des Philippines)
Un chocolat Grand Cru du Pérou décliné en mousse, en namelaka (ultra crémeux en japonais), en streuzel, en sponge cake, en meringue, en éclats de chocolat pur et en caviar. Les amateurs de chocolat seront servis avec cette assiette ! Une assiette que j’avais déjà eu la chance de goûter auparavant et sur laquelle j’avais pas mal épilogué avec le Chef… J’apprécie de la redécouvrir aujourd’hui avec cette fois-ci un sorbet Kalamansi qui contraste beaucoup mieux que la crème glacée au chocolat noir de la version précédente. Ce sorbet dynamise le dessert, colore l’assiette et fait ressortir la puissance du cacao.
Mignardises :
Carotte/Citron/Gingembre pris en gelée, macaron cacahuète, gaufre au foie gras et sucette de Salers ont accompagné l’apéritif.
Rocher Gianduja noisette, financier crémeux Campari et pamplemousse, pâte de fruits abricot-passion ont accompagné le café.
L’équipe
La grande différence pour moi ce soir aura été le passage côté cuisine. J’ai vraiment adoré cette expérience. Être dans le feu de l’action, découvrir l’organisation d’une brigade, observer les dressages… On imagine pas toujours le travail colossale qu’il y a derrière ces belles assiettes. J’étais également ravie de rencontrer l’équipe de Rodolphe, une équipe jeune, dynamique et très impliquée ! C’est vraiment beau à voir. On ressent la fierté du Chef face à la réussite de ses apprentis et on voit la fierté de ces jeunes devant les assiettes qu’ils sortent. C’est tout bonnement un métier de passion qui me passionne ! Encore un immense MERCI au Chef Rodolphe Regnauld pour m’avoir convié et accueilli dans sa cuisine, au Chef Joël Césari pour ce moment de partage et sa disponibilité, à toute l’équipe de l’Auberge du Pont pour leur gentillesse et leur bonne humeur.
Les lieux
Une cinquante de couverts dans cette salle à la décoration très moderne et raffinée. Les toiles de François Groslière sont omniprésentes et colorent les murs. Aucune fausse note, jusque dans la vaisselle tout est parfait ici. Et c’est sans compter sur la terrasse aux bords de l’Allier…
D’autres dîners à 4 mains sont prévus pour 2017, je ne peux que vivement vous conseiller d’y participer !!!